Песочные кольца с арахисом. Песочные кольца с орехами

Песочные кольца с орехами по ГОСТу

Самые простые и любимые пирожные, которые были, наверное, в каждом буфете. Обычно их посыпали арахисом, хотя в ГОСТе точно вид орехов не указан, посыпайте, какими хочется.
Этот рецепт можно использовать как базовый рецепт песочного теста, именно из него готовятся песочные торты, корзиночки и полоски.

В принципе, никаких секретов тут нет. Тесто после замеса поставьте ненадолго в холодильник, чтобы потом было проще раскатывать, а также не скупитесь на муку длоя подсыпки.
Тесто для колечек раскатывают толщиной 6-7мм, а диаметр их 8-9см. Традиционно выемка волнистая, но можно, конечно, вырезать и обычным стаканом. Внутренний диаметр 2см.
Чтобы орешки держались, кольца надо смазать либо разболтанным яйцом, либо желтком.
Остатки теста можно быстро слепить, раскатать и опять вырезать. Главное - долго не месить.
И еще пара замечаний - соль растолките в ступке, а вместо сахара рекомендую пудру, так как сахар долго растворяется.

Ингредиенты:

15 штук диаметром 8см

200г масла
130г сахара или сахарной пудры
350г муки
1 яйцо
1\2 ч.л. ванильной эссенции (или полпакетика ванильного сахара)
1\4 ч.л. соли (растолочь)
1\2 ч.л. разрыхлителя.
1 желток для смазки
65г орехов для посыпки

Противень
формочки диаметром 8 см и диаметром 2см

Приготовление:

Сложите все продукты кроме муки в миску.

Взбивайте миксером 5 минут или больше, пока сахар не растворится (это можно узнать, потерев смесь между пальцами, крупино быть не должно).

Всыпьте муку и быстро замесите тесто. Остудите его в холодильнике, оптимальная температура теста 20С.

Хорошо присыпьте стол мукой и раскатйте тесто толщиной 6-7мм. Вырежьте круги большой формочкой, а затем в центре сделайте отверстие диаметром 2см.
Положите на противень и поставьте в морозилку на 20 минут. Это - важно и очень удобно, так как с печеньями гораздо проще будет работать.
Тем временем поджарьте мелко порубленные орехи (при 180С 10 минут).
Приготовьте желток, орехи и достаньте заготовки.

Смажьте колечки желтком.

Каждое переверните смазанной стороной на лист или тарелку с орехами.

И уложите на противень.

Пеките при 200С 12 минут. Не допускайте зарумянивания.

Ароматные рассыпчатые песочные кольца с орехами вы наверняка пробовали не раз. А сегодня я предлагаю несложный рецепт приготовления песочных колец дома. По вкусу это печенье ничуть не уступает магазинному, по-моему, даже вкуснее, да и в ингредиентах нет никаких сомнительных добавок.

Орехи можно использовать любые, но традиционно песочные кольца готовятся с арахисом. Я тоже покупаю готовый жареный арахис, причем он может быть и соленый - на вкусе это никак не отражается, даже интересно получается.

Ингредиенты:

• 220 г муки
• 110 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 небольшое яйцо (52-54 г)
• по щепотке соли, ванилина и мускатного ореха
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 1 желток для смазывания колечек
• 70 г жареного арахиса

Из этого количества продуктов получается 12-14 песочных колечек в зависимости от размера и толщины.

Приготовление:

К размягченному сливочному маслу добавляем сахар, соль, ванилин и, по желанию, молотый мускатный орех. Сливочное масло не должно быть совсем растаявшим, кремообразным, оно просто должно легко резаться ножом.

Вилкой растираем массу до однородного состояния.

Взбиваем венчиком яйцо, добавляем в масляную смесь и перемешиваем.

Яйцо берите небольшое. Если такого нет, а в наличии только крупные яйца, то положите в тесто желток и половину белка, иначе тесто получится слишком мягкое и с ним будет трудно работать.

Просеянную муку смешиваем с разрыхлителем, частями добавляем в миску и замешиваем мягкое эластичное тесто.

Делим тесто на две части (с небольшим количеством теста удобнее работать) и убираем на несколько минут в холодильник.

А пока измельчим орехи. Я помещаю их в пакет и измельчаю толкушкой для картофеля или скалкой, причем скалку не катаю по орехам, а просто с силой нажимаю.

Орехи измельчаем не слишком мелко, примерно вот так:

Отделяем желток от белка и взбиваем его вилкой. Можно добавить чайную ложку молока или сливок, но я этого не делаю.

Нам понадобится еще формочка, которой будем вырезать песочные кольца. У меня с советских времен сохранились металлические формочки для кексов диаметром примерно 7 см, а на обратной стороне у них написана цена - 7 копеек. Чудно сейчас видеть такую цену. Эта формочка идеально подходит для песочных колечек.

Можно и круглые колечки делать, без зубчиков, не принципиально, единственное - не советую брать форму большого диаметра, так как тесто достаточно нежное, сырое печенье будет разваливаться.

Достаем из холодильника одну часть теста, слегка припыляем мукой стол и раскатываем пласт толщиной 6-8 мм. Вырезаем колечки, в центре выдавливаем кружок, можно использовать для этого пробку от небольшого флакона или наконечник от кондитерского шприца. У меня для этой цели хранится колпачок от клеящего карандаша. 🙂

Обрезки опять раскатываем и вновь вырезаем кольца.

Каждое колечко по очереди обильно смазываем желтком.

Затем переворачиваем его в тарелку с орехами и слегка прижимаем.

Выкладываем колечко на застеленный пергаментом противень. И так - все колечки из первой порции теста. Затем достаем из холодильника вторую часть теста, немного размягчаем его, помяв в ладонях, и снова раскатываем и формируем печенье. Не советую смазывать желтком все вырезанные кольца сразу, делайте это по очереди. Желток быстро высыхает и орехи потом просто не прилипнут.

Если противень уже заполнен, но осталось немного теста, можно скатать маленькие шарики, также обвалять их в желтке и орехах и разложить между колечками.

Ставим противень в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем минут 12-15 в зависимости от свойств духовки. Зубчики песочных колец должны немного зарумяниться.

Даем печенью остыть и перекладываем в вазочку или на тарелку.

Песочные кольца с орехами получаются рассыпчатые, ароматные, в меру сладкие и очень вкусные. В приготовлении, как вы сами видите, нет ничего сложного, а угощение к чаю получается отличное.

Из такого же песочного теста я готовлю сладкие пироги - и , тоже простые в приготовлении и очень-очень вкусные. Особенно мы любим яблочный пирог, он просто невероятно вкусный!

На сегодня все. Удачи и доброго дня!

Готовьте всегда с удовольствием!

Улыбнитесь! 🙂

Подготовить ингредиенты.

Размягченное сливочное масло выложить в миску.
Добавить сахар, маленькую щепотку соли (необязательно) и хорошо растереть при помощи миксера или вилки (я готовила тесто в комбайне и использовала насадку "гитара").
К маслу добавить ванильный экстракт и разрыхлитель.

И еще раз хорошо перемешать ингредиенты.
Яйца разбить в чистую миску и слегка взболтать вилкой или венчиком.
Небольшими порциями добавлять в масляную смесь яйцо.

И продолжать перемешивать тесто на невысокой скорости.

В 2-3 приема добавить в тесто просеянную муку.

Быстро перемешать и замесить тесто.

Разделить тесто на 2 части.
Одну часть теста выложить на силиконовый коврик, накрыть другим ковриком и осторожно раскатать до толщины около 1 см.

Совет. Обратите внимание, мы не собираем тесто в шар, перед тем, как убрать в холодильник, а раскатываем его, причем раскатываем толстым слоем.

Убрать раскатанное тесто в холодильник вместе с ковриками, между которыми его раскатывали.
И таким же образом раскатать вторую часть теста.
Дать отдохнуть тесту в холодильнике около 1 часа.

Совет. Для большего удобства и экономии, вместо силиконовых ковриков, можно использовать толстый полиэтилен. Он продается в хозяйственных магазинах и используется для теплиц и парников. Чем толще пленка - тем удобнее на ней раскатывать. Я нарезаю ее на прямоугольники, нужной ширины (чтобы помещалась на нижнюю полку холодильника, куда я помещаю тесто после раскатки, предварительно, освободив, эту полку). Полиэтилен хорошо промываю средством для мытья посуды и тщательно вытираю х/б полотенцем. Стопку таких полиэтиленовых прямоугольников храню в удобном для меня месте и часто использую его для выпечки. Для песочного теста такой вариант просто незаменим. После использования полиэтилен можно либо выбросить (если нет времени его мыть), либо вымыть с моющим средством, снова просушить полотенцем и использовать в дальнейшем. Либо используйте, вместо полиэтилена, силиконовые коврики, в крайнем случае, пергамент.

Арахис, для обсыпки орехов, порубить ножом в крупную крошку.
Охлажденное тесто вынуть из холодильника, аккуратно снять силиконовый коврик (и убедиться, что тесто не мягкое - оно должно застыть).
Слегка подпылить тесто мукой с двух сторон.
И немного дораскатать до толщины 7-8 мм.
Вырубкой, диаметром около 10 см, вырезать кольца.
Затем у каждого кольца вырезать серединки, при помощи другой вырубки, меньшего диаметра, либо любого подручного предмета.

В миске разболтать вилкой яйцо и аккуратно смазать поверхность колец яйцом (не смазывайте сразу все кольца).

Аккуратно взять кольцо в руки (сделать это можно при условии, что тесто охлажденное, можно поддеть колечко лопаткой), перевернуть на тарелку с рубленым арахисом, смазанной стороной вниз, и слегка прижать.

После вчерашнего рассказа о курабье я решила, не отходя от кассы, как говорится, повторить и кольцо с орехами, которые тоже помнят многие из нас (см. ).

Теоретически подобное кольцо можно приготовить дома по любой рецептуре песочного теста. Разница только в том, что в промышленных рецептурах использовался разрыхлитель и выпечка эта называлась "Пирожное "Песочное кольцо" или "Пирожное "Кольцо с орехами".

"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты". Ч.3. М.,1978

В других изданиях печатались похожие рецептуры. Например:

Р.Кенгис. "Изделия из теста".

Я готовила так:

250 г муки (в т.ч. на подпыл)
150 г сливочного масла
75 г сахара
1 некрупное яйцо
1/4 мерной ч.л. разрыхлителя для выпечки (не соды)
1/2 ч.л. натурального ванильного сахара
хорошая щепотка соли
измельчённый фундук, предварительно подсушенный на сухой сковороде

Если следовать промышленной рецептуре, то примерно выходит так: 225 г муки (без подпыла), 90 г сахара, 135 г масла, 32 г меланжа.

Размягчённое масло хорошо растереть с яйцом и сахаром, добавить просеянную муку с разрыхлителем, соль, ванильный сахар и замесить тесто.

Моё тесто было очень мягкое, я продержала его 1 час в холодильнике. Потом аккуратно, по частям, раскатывала и вырубкой делала кольца (толщина примерно 5-6 мм, диаметр 8 см; вырубка для линцского, которую показывала ). Для проверки сделала из этого же теста и само линцское. Смазывала сметаной, посыпала измельчённым фундуком. Выпекалось 10 минут при 200 С.

Кольца получились отличные! Яйцо, орехи и мало сахара дают "тот самый вкус", который мы все помним: песочно-ореховый, неприторный.

"Линцское" с целым яйцом и разрыхлителем вышло очень пышным и более "яичным", чем на отдельном белке или желтке.

Ореховые кольца можно готовить и без яйца, с тестом на сметане. Два варианта такого теста, а также рецепт похожих колец с орехами есть в книге Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов".

ВОПРОС К МОИМ ЧИТАТЕЛЯМ: скажите, пожалуйста, какая ещё выпечка, в т.ч. с конкретным названием (печенье, вафли, кекс, торт, пирожное, коржик и т.п.) осталась в ваших детско-юношеских воспоминаниях или что из этого вы хотели бы повторить на своей кухне, если бы была возможность воссоздать "тот самый вкус"?

Напомню, что я уже рассказывала про пирожные "Краковское" и "Варшавское", печенье курабье, кекс "Столичный", сочни с творогом, торты "Светлячок" и "Подарочный", вафли "Артек", ореховые кольца. Все рассказы можно найти у меня в журнале по тэгу "рецептуры СССР".

Рассказ об ореховых кольцах подготовлен для

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Первые кондитерские изделия появились, когда человек стал подслащать хлеб. Очевидно, что сначала использовали мед, сахар начали вырабатывать гораздо позже. Но и на меду некоторые кондитерские изделия можно было производить массово. Так уже в 16 веке на территории России в домашних условиях выпекали пряники на продажу.

Все же развиться кондитерскому делу дал дешевый сахар из Америки. Он наводнил рынки, сделав сладости доступными для простых горожан. До 1860-х все производство сладостей в России было сконцентрировано в небольших кондитерских. А после наиболее успешные предприниматели стали организовать крупные фабрики. Стоит сказать, что нашим фабрикантам было трудно соперничать с иностранными капиталами. А потому большей частью фабрик владели иностранцы. Для того чтобы гарантировать сбыт продукции, фабрики строились только в крупных городах. После октябрьского переворота самые крупные фабрики были национализированы. До второй мировой происходили процессы механизации производства, роста количества продукции. Но война разрушила практически все предприятия. Это нуждалось в значительных усилиях для восстановления. Реконструируемое производство оснащалось новым оборудованием, большей частью вывезенным из оккупированной Германии и других стран. Очень нелегко пришлось отечественной кондитерской промышленности после развала СССР. В этот период спрос на продукцию был очень низок, а в то же время, на рынке появились иностранные товары, хорошие по качеству, в большом ассортименте. Это заставило отечественных производителей «подтянуться», и с 1997 года отрасль начала оживать. Она получали новые силы в виде инвестиций зарубежных и отечественных банков. Сейчас российский производитель стоит на одной ступеньке с европейским.

Организация кондитерского цеха

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию-- с помещением для отделки изделий (СНиП II -- Л. 871).

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35--36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами. Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате, состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремовзбивальной машины ВМ-1. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него.

Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60--140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток типа ПФТ.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17--18°С.

Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски -- дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5--6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде.

В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4--8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой -- 72 ч.; со сливочным кремом -- 36; с кремом из сливок, с заварным кремом -- 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70--75%

Санитарные нормы

кондитерский мучной пирожное продукт

При изготовлении мучных кондитерских изделий необходимо строго соблюдать установленные санитарные требования.

Кондитерские изделия являются хорошей питательной средой для микробов. В результате ухудшаются внешний вид, вкус и запах изделий, и они становятся непригодными к употреблению.

Из кондитерских изделий особенно быстро портятся пирожные и торты с заварным кремом, которые имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность (38--40%). В нем содержится клейстеризованная мука и при наличии молока, яиц создается благоприятная среда для развития стафилококков и других микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления -- это острые заболевания, возникающие в результате потребления пищи, содержащей ядовитые вещества. Последние попадают в пищу извне или входят в состав пищевых продуктов.

Во избежание пищевых отравлений необходимо выполнять следующие правила. Предприятия общественного питания должны получать доброкачественное сырье, качество которого должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. Необходимо содержать в чистоте производственные помещения, оборудование, инвентарь и посуду. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1--0,5%-ным раствором хлорамина. После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно промывают и высушивают, производственные столы промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стерилизуют или же кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу.

Щетки и мочалки для мытья посуды также промывают, кипятят и просушивают.

Работники должны своевременно проходить медицинский осмотр в сроки, установленные администрацией, но не реже одного раза в три месяца; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.

Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.

Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Требования безопасности перед началом работы:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, (не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

· проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

· проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности;

· наличие и надежность заземляющих соединений;

· отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики.

4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

6. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

6. При работе с ножом соблюдать осторожность. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

2. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования. Закрыть вентили на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

Товароведная характеристика сырья

1. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д., Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

2. Масло сливочное - Вырабатывается двумя способами: сбиванием из предварительно подготовленных сливок и сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

3. Эссенция - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Они обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и другие эссенции. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

4. Ядра орехов (жареные) - отличаются высоким содержанием жиров (40--70%) и белков (15,5--22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В.

5. Меланж - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °C.

6. Сахар-песок - белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка - 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов

7. Аммоний углекислый - кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде, хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

8. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

9. Соль - улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Технология приготовления пирожного «Кольцо песочное с орехами»

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки и масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность 18,5 - 19,5%.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5--6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм.

Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270°С.

Характеристика изделия

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

Изделия из песочного теста имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.

Отличительные особенности изделий данного вида заключается в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги.

Изделия из песочного теста содержат большое количество углеводов, витамины группы В, минеральные вещества, белки.

Они также богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайна высока.

Изделия из песочного теста наиболее богаты витаминами А, В1, В2, РР.

В песочном тесте минеральные вещества представлены такими элементами, как Na, K, Ca, Mg, P, Fe.

Технологическая схема приготовления пирожного «Кольцо песочное с орехами»

Расчет сырья для приготовления изделия

Выход 20 шт. по 48 г.

Расчет сырья для приготовления изделия Песочный полуфабрикат

	Наименование сырья	Расчет сырья на 1000г. п/ф г.	Расчет сырья на 840 г. п/ф г.
	Масло сливочное
	Сахар-песок
	Аммоний углекислый
	Сода питьевая
	Эссенция

Заключение. Требования к качеству

Пирожные должны иметь соответствующую форму без изломов и вмятин, края ровные; при надавливании крошатся. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый.

Изделия не должны иметь неприятный запах и привкус (салистости, прогорклости, запаха яиц) или другие посторонние запахи и привкусы.

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Список литературы

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2. Бутейкис Н. Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера

3. Перетятко Т. И.,: Кондитер. Учебное пособие для профессиональных лицеев и училищ

4. Шамкуть О. В., Профессия кондитер. Учебное пособие

5. Шумилкина М. Н. Кондитер: учебное пособие

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Приготовление торта "птичье молоко". Приготовление пирожного "эклер со сливочным кремом". Организация работы кондитерского цеха. Организация работы помещений для выпечки изделий.

дипломная работа , добавлен 15.12.2006


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Особенности приготовлений изделий из теста, описание изготовления каравая, пышек ореховых, пирожного песочного. Организация рабочего места и оборудование. Подготовка сырья к производству, характеристика ингредиентов, технологические карты изделий.

курсовая работа , добавлен 24.04.2009


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

курсовая работа , добавлен 27.03.2013


Обзор этапов подготовки сырья к пуску в производство. Технология приготовления пирожного песочного "Солнышко". Санитарно-эпидемические требования к кондитерскому изделию. Хранение и транспортировка. Личная гигиена работника. Организация труда кондитера.

курсовая работа , добавлен 23.01.2011


Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.

курсовая работа , добавлен 26.02.2012


Изучение рациона питания учащейся молодежи. Исследование товароведной характеристики сырья и полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления кнели куриные с рисом и пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто".

контрольная работа , добавлен 17.05.2015


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


Разработка рецептуры, технология приготовления и варианты оформления песочного пирожного "Грибочек". Подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Организация работы цеха для приготовления полуфабрикатов и отделочных смесей.