Стейк из говядины на кости. Толстый край говядины: что это такое и как правильно приготовить? Блюда из края говядины

24.04.2024 | Потолок

Толстый край говядины обладает отличными вкусовыми качествами, а потому из него можно приготовить много вкусных мясных блюд, например, стейки и ростбиф. Перед рассмотрением некоторых рецептов очень важно более детально узнать, что такое толстый слой говядины, как его определить при покупке, а также ознакомиться с советами специалистов.

Особенности

Хорошая хозяйка просто обязана знать, как правильно готовить то или иное мясо, ведь это залог успешного обеда или ужина. Толстый слой говядины представляет собой так называемый сортовой отруб, содержащий в себе несколько ребер (как правило, до пяти). Мясо с так называемого толстого слоя, несмотря на название, не очень толстое, а довольно тонкое и волокнистое, имеющее небольшие прослойки жира. Именно с толстого края профессионалы готовят вкуснейшие стейки, поскольку мясо, имеющее прослойки, отлично запекается и прожаривается, а внутри него сохраняется сок, который делает мясо сочным.

Если искать толстый или так называемый столовый край на туше, то следует обратить внимание на ее верхнюю часть, которая примыкает к позвоночнику, а именно рядом с ребрами.

В период жизни животные эту часть (то есть верхние мышцы) используют меньше всего, а потому она считается очень нежной. Мясо с этой части считается очень сытным, поскольку по многим свойствам и вкусовым качествам оно значительно превосходит все остальные части. Именно в толстой части говядины наиболее часто находят мраморность, которая так ценится среди различных гурманов. Мраморное мясо очень дорогое, поскольку имеет высокое качество и очень насыщенный вкус.

Наиболее часто толстый слой говядины используется для тушения или жарки, благодаря особым жировым прослойкам практически все блюда получаются сочными, мягкими и приятными на вкус. Именно из этой части говядины профессиональные повара готовят знаменитые стейки, в том числе:

рибай (считается одним из самых известных и востребованных стейков во всем мире);
ростбиф, который представляет собой крупный запечённый кусок мяса в дальнейшем, нарезающийся на части (его не стоит путать со стейком).

Толстый слой говядины может стать отличным решением для жарки на открытом огне, на мангале и для замачивания вкуснейших шашлыков. Для этого можно использовать филейную часть, а вот вырезанные рёбрышки можно без труда применять для приготовления различных бульонов и супов. Бульоны на говяжьей кости особенно вкусные и полезные для организма. Также мясо с данной части туши может быть перекручено на фарш, который в дальнейшем может быть использован не только для приготовления котлет, но также и для создания мясных рулетов.

Существует огромное разнообразие рецептов и вариантов подачи блюд с говядиной из толстого края. Далее рассмотрим самые интересные рецепты, которые могут заинтересовать хозяек. Для приготовления ростбифа в домашних условиях. В качестве ингредиентов потребуются:

толстый край говядины около 1 кг (без костей);
растительное масло;
один репчатый лук;
одна морковь;
один сельдерей (при желании);
соль, перец, травы и специи по вкусу.

Следуем пошаговой инструкции.

Если мясо с костями, то их необходимо вырезать. Также мясо необходимо немного подчистить, убрав верхний жирок и жилки. Перед приготовлением продукт следует промыть.
Далее кусок необходимо свернуть и перевязать при помощи специальной ниточки. Перевязка делается, чтобы сохранить сочность мяса и все его вкусовые качества во время жарки.
На следующем этапе перевязанное мясо необходимо присыпать солью, перцем и специями со всех сторон. Также его необходимо слегка поджарить на сковородке для получения румяной корочки.
После обжаривания мясо следует завернуть в специальный рукав или фольгу и оставить на некоторое время, пока будут нарезаться овощи, а именно лук, сельдерей и морковь. Также овощи важно слегка обжарить.
Далее мясо необходимо вложить на заранее приготовленный противень. При этом его необходимо развернуть, а поверх выложить прожаренные овощи. Затем убираем все в духовку, заранее разогретую до двухсот градусов. Примерное время запекания составляет не более часа. В редких случаях немного дольше.
После того как мясо приготовится, его сразу же не стоит доставать из рукава или фольги. Ему следует дать 15-20 минут для того, чтобы оно «настоялось». Как правило, ростбиф подают не только в горячем, но и в холодном виде. Он всегда очень вкусен. Нарезать его следует небольшими ломтиками до пяти см.

Также рассмотрим несложный рецепт приготовления стейка. Для него потребуются:

1-2 готовых стейка из говяжьего толстого края;
приправы, а также зелень;
соль и перец по вкусу;
оливковое масло для жарки (можно использовать любое другое, но предпочтительнее именно это).

Готовим по следующей схеме.

Для начала стейки следует хорошенько просушить от предварительного промывания, посолить и поперчить их, а также обмазать оливковым маслом.
Если для стейков была выбрана мраморная говядина, то жарить ее нужно на большей температуре.
Стейки необходимо выложить на заранее прогретую сковороду. Жарить их следует 3-4 минут для получения вкусной корочки. А затем еще минут 7 до полной готовности. Если есть желание приготовить стейк с кровью легкой прожарки, то достаточно и трех минут.

При приготовлении стейков, их можно постоянно переворачивать для получения равномерной прожарки. Подавать готовый стейк лучше всего на теплой тарелке. В качестве украшения к мясу можно использовать веточки розмарина, а в качестве соуса к стейкам можно готовить японский соус тэрияки, который отлично сочетается с говядиной, особенно мраморной.

При выборе говядины стоит обратить внимание на однородный цвет мяса, небольшие тонкие жировые прослойки, волокнистость и отсутствие неприятного запаха. Если все эти моменты будут учтены, то шанс приобрести свежее и качественное мясо довольно велик. Стейки рекомендуется готовить только из свежего и при этом охлажденного мяса. Из замороженного они будут менее сочные. Подводя итог, следует отметить, что не составит никакого труда приготовить говяжье мясо в домашних условиях.

Главное - приобрести качественную говядину в проверенном месте.

О том, как приготовить стейк, смотрите в видео ниже.

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок - Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица - Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край - мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть - самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть - нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины - около 10 месяцев. У телятины - 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.
СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 - голова,
2 - шея, зарез,
3 - оковалок,
4 - челышко,
5 - толстый край,
6 - средина лопатки,
7 - тонкая лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - от края покромка,
10 - грудина,
11 - тонкий филей,
12 - подпашек,
13 - завиток, пашнина,
14 - толстый филей,
15 - бочок,
16 - английский филей,
17 - огузок,
18 - средина бедра,
19 - кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 - ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 - голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
- спинная,
- грудная части,
- филей,
- оковалок,
- кострец и огузок;

К первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.

Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.

На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» ? блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.

В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.

Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

Премиальная говядина

Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

раморное мясо - продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра.
Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида - оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня.

Этот мраморный узор рождается благодаря особым условиям откорма бычков. Начиная с 16 месяцев, молочных телят переводят на специальную зерновую диету и откармливают ценными злаковыми культурами - пшеницей, кукурузой или ячменем. Так бычки быстрее набирают вес, не утруждая себя при этом физической нагрузкой, что также важно для получения нежного и «молодого» мяса. Ведь чем меньше работают мышцы, тем более мягкими получатся мясные волокна. Поэтому особо ценными считаются те группы мышц животного, которые подвергались меньшей нагрузке, - вырезка, толстый край и тонкий край. Это самые ценные части туши.

Лучшие части туши

Вырезка (стейк Tenderloin) ? почти не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому является самым нежным мясом, при этом содержит очень небольшое количество жира, и считается «дамским» деликатесом. Из вырезки можно приготовить самые изысканные блюда «Шатобриан стейк», «Филе миньон» и вкуснейший «Ростбиф». Tenderloin ? мясо, которое почти «тает» во рту.

Толстый край (стейк Ribeye или Cube Roll) ? в этой части туши обильнее всего проявляется мраморность, это настоящий «королевский» выбор для тех, кто любит полностью ощущать все достоинства мраморной говядины, кому-то может показаться, что он даже слишком насыщен, но его вкус и сочность поистине превосходны? именно за эти качества ценят мраморную говядину настоящие гурманы. Толстый край? обычно считается «мужским» стейком, он очень питателен, именно поэтому пользуется особой популярностью у любителей наесться досыта, равно как популярен у тех, кто готовится к выезду на природу и барбекю. Этот стейк отлично подходит для жарки на открытом огне мангала, почему его традиционно считают классикой барбекю. Ribeye и Cube Roll ? «короли» мраморного мяса. Из них можно приготовить блюдо в стиле «кантри» ? «BBQ Ribeye стейк», или поджарить в стиле родоначальников культуры «мраморной говядины» ? «Стейк из японо-австралийской мраморной говядины».

Тонкий край (стейк Striploin) -прекрасный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, «джентльменский» стейк? в меру сочный, в меру нежный. Самый известный классический американский стейк? «New York стейк» ? готовится именно из этой части. Если вы захотите попробовать мраморное мясо в первый раз, попробуйте Striploin, чтобы получить полное представление о особенностях этого деликатесного продукта.

Помимо «лучшей тройки» ? высоко ценятся «альтернативные» отруба.

Верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap) ? обладает заметно проявляющейся мраморностью и чистым, хорошо выраженным «говяжьим» вкусом. Из Sirloin Cap готовится колоритный «техасский» стейк «Kansas City стейк», в американском кантри-стиле.

Лопаточная часть (стейк Top Blade) ? очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид и считается самым красивым стейком. Один из способов подачи «Top Blade стейк» ? так называемая «бабочка» или по-английски «Book стейк» ? напоминает внешне открытую книгу, или крылья бабочки? и весьма оригинально смотрится на столе. Из Top Blade готовят также «Flat Iron стейк» и «Blade стейк» ? традиционные стейки-барбекю.

Производители мяса

Лучшими мировыми производителями мраморного мяса считаются Австралия и США. Именно в этих странах лучшим образом сочетаются мягкие климатические условия, развитые технологии и высочайший уровень контроля качества продукции. Как и положено, мясо из разных стран имеет своих приверженцев, которые отдают предпочтение тому или иному оттенку во вкусе мяса, характерному для страны производства.

Американское мясо славится своей сочностью и необыкновенным, тающим во рту, ярким, но достаточно мягким вкусом, который достигается добавлением в рацион бычков отборной кукурузы.

Мясо из Австралии нравится тем, кто любит чуть более «грубый», выраженный природный вкус говядины, который получается благодаря откорму с добавлением зерен ячменя.

Особенности мраморного мяса

Для производства мраморной говядины отбираются исключительно бычки из лучших представителей мясных пород бычков? Black Angus, Hereford, Wagyu. Породы этих бычков? быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.

Степень мраморности зависит от количества жировых вкраплений в мясе, которое достигается длительностью откорма зерном. Чем больше срок? тем больше проявляется рисунок мрамора, тем сочнее и нежнее получается мясо.

Существует несколько классификаций «мраморности» ? американская и австралийская.

Как вкусно приготовить говядину?

Среди различных сортов мяса именно говядина славится своими полезными свойствами: этот продукт не слишком жирный, в отличие от свинины, богат железом и витаминами и рекомендуется врачами для людей, страдающих анемией, детей и беременных женщин.

Однако многие хозяйки сетуют, что готовая говядина зачастую слишком жесткая и совсем не так вкусна, как хотелось бы. Между тем, существует несколько секретов, как вкусно приготовить говядину, сделать ее максимально мягкой и сохранить все полезные свойства.

1. В первую очередь стоит правильно выбрать кусочек мяса: чаще всего при жарке используется ростбиф, огузок, толстый филей, Т боун, горбушка, тонкий и толстый край. Говядина не должна быть слишком темной – это значит, что мясо взято из туши уже старого животного. Лучшая говядина – красного оттенка, без обветренных краев, жир – светлый, не пожелтевший.

2. Мясо необходимо перед жаркой избавить от всего лишнего – пленок, жира, костей, обсушить кухонным полотенцем.

3. Если говядина жарится кусочками, каждый из них необходимо отбить – толстый край больше, тонкий – совсем чуть-чуть.

4. Перед жаркой говядину можно замариновать – замочить в уксусе, сухом вине, оливковом масле с добавлением любимых специй и кореньев на несколько часов. Такое мясо приготовится быстрее, будет более сочным и ароматным.

5. Готовить говядину можно и на рашпере (решетке для жарения), и на вертеле, и на сковороде и в духовке. Каждый способ приготовления имеет свои особенности, которые стоит учитывать, чтобы получить безупречное блюдо.

6. Во время жарки куска говядины на рашпере главное – следить за равномерностью распределения углей, чтобы мясо не сгорело и прожарилось одинаково.

7. Если говядина жарится в духовке, необходимо установить на первые 10-15 минут высокую температуру, чтобы на куске мяса появилась хрустящая корочка, а внутри остался сок. Затем сразу уменьшить температуру и периодически поливать мясо стекшим соком для мягкости.

8. Если же говядина готовится на вертеле, ее можно обернуть промасленной бумагой, не забывать поливать стекшим соком и снять бумагу только за 15 минут до готовности, чтобы на мясе успела появиться аппетитная корочка.

9. На сковороде мясо жарится только открытым, без крышки, периодически переворачивается, а для большей сочности отбитые кусочки говядины можно нашпиговать свиным салом.

10. Солить мясо необходимо не сразу, только через несколько минут после начала готовки – по четверти чайной ложки на каждые 400 грамм говядины.

11. Проверить насколько прожарилось мясо можно с помощью толстой иглы, причем прокалывать нужно самый толстый край куска.

Как вкусно приготовить говядину? Видео Рецепты

Стейк из говядины на сковороде, или как приготовить стейк из говядины - это большая статья о том, что нужно сделать, чтобы стейк в домашних условиях получился божественно вкусным, а не резиновой подошвой. Стейк из телятины… Стейк. Как много в этом слове волшебства! Во рту сразу возникает вкус нежного кусочка телятины, выпускающего сок при укусе и излучающего аромат на всю кухню. Сегодняшний пост точно не посвящен вегетарианству, поэтому, вегетарианцы и веганы, вам тут сегодня делать нечего, но скоро я придумаю что-нибудь и для вас. На самом деле, сначала я хотела просто написать рецепт приготовления стейка рибай, однако потом поняла, что существует множество мелочей, которые следует учитывать при приготовлении этого, казалось бы, простого блюда. И я решила вынести их всех в отдельную статью «Стейк из говядины на сковороде, или как приготовить стейк из говядины «, которую вы сейчас и читаете. Что же, поехали!

1. Первое, что нужно сделать, обдумывая приготовление стейка, - определиться, из какой части коровы он будет сделан . То есть с его разновидностью. Кстати, да, правильный стейк делается именно из говядины или телятины, обжаренное мясо свиньи или курицы - это уже не стейк, забудьте об этих замешательствах. Сразу хочу заметить, что для стейка используются самые малоподвижные части тушки, это не лопатки и не бедра, а исключительно спина, которая тоже делится на несколько частей. Таковых достаточно много набралось, все их описывать я не буду, а опишу лишь самые известные:

медальоны - вырезка или филей , эти мышцы у коровы практически не работают, поэтому эта часть говядины является наиболее ценной, дорогой, нежной, мягкой и диетической - жира в ней практически нет;

рибай - это толстый филейный край говядины, мясо не такое мягкое, как предыдущее, но все такое сочное; этот стейк самый жирный и в большей степени обладает известной «мраморностью» (мельчайшими жировыми прожилками, делающими мясо более сочным), нежели остальные; чаще всего его едят мужчины, возможно, чтобы показать, что чрезмерная нежность для них не приемлема, а, может, просто любят пожевать:);

стриплойн - тонкий филейный край , может быть присоединен к реберной кости, а может быть и отделен от нее (что случается гораздо чаще); и его, и толстый край на рынке часто кличут «мясом для стейка или балыком из говядины/телятины»; стриплойн имеет жировое обрамление куска толщиной приблизительно в 1 см, если его отделить, получится…

Нью-Йорк - самый популярный стейк в одноименном городе и во всех США, где, в общем-то, и зародилось само прекрасное блюдо «стейк» и его культ; он славится ярким, насыщенным вкусом говядины; волокна стейков Нью-Йорк и стриплойн более крупные, нежели у рибая, что делает мясо несколько мягче, однако мраморность наоборот проявляется в меньшей степени.

2. С нужным куском определились, но, все же, залог вкусного стейка - правильно выбранное мясо . Или, если правильное найти не удается, некоторые лайфхаки, доводящие даже несовершенное мясо до того самого совершенства. В гастрономически развитых странах существуют специальные коровки, выращенные исключительно для разделки на стейки, им даже делают массаж, чтобы мясо оставалось нежным и таяло во рту во время употребления. В моей стране, к сожалению, с мясом для стейков ситуация сложилась не слишком хорошо, но и здесь можно выкрутиться:

Для наглядности приведу визуальный пример самых распространенных степеней прожарки:

4. Напоследок добавлю еще несколько важных советов :

перед обжариванием стейка, разогрейте сковороду очень сильно, она должна быть раскаленной; кстати, нет особой нужны покупать сковороду-гриль, подойдет любая, выдерживающая высокие температуры, конечно, с плоским дном;

не наливайте оливковое масло в сковороду, а обмажьте заранее уже нарезанные на стейки куски, тогда лишнего масла не останется в сковороде, и оно не будет гореть;

используйте разные специи для ароматизации, но не натирайте ими мясо, а кладите рядом во время жарки: это может быть веточка свежего розмарина или долька чеснока, которой можно натирать сковороду в процессе обжаривания;

не солите сильно мясо перед обжаркой, лучше досолить его уже во время еды, ведь большое количество соли может впитать в себя сок самого мяса;

темная корочка говорит о том, что стейк приготовлен верно, он не сгорел и не подгорел, он такой, каким должен быть;

используйте фольгу для придания формы кускам; многие думают, что ей следует пользоваться только при обжарке медальонов, чтобы они оставались высокими и имели круглую форму, однако другие куски отечественной коровки не всегда выглядят так, как на фотографиях, поэтому не стесняйтесь использовать этот же метод, чтобы мясо не расползалось, если вам не слишком повезло в какой-то раз;

для точного определения степени прожарки можно купить кулинарный термометр , с помощью которого вы без труда доведете мясо до нужного состояния;

подавайте стейки с соусами и ароматизированными маслами , они никогда не испортят вкус говядины, а только дополнят его; например, соус чимичурри илизеленое масло ;

если хотите приготовить стейки для гостей , лучше заранее узнать, любителями какой степени прожарки они являются, все равно в одну сковороду поместится только пара стейков, поэтому есть шанс угодить всем, а если вы, все-таки, хотите приготовить все стейки одинаковыми, выберите среднюю прожарку, она максимально угодит каждому: и консерватору, считающему, что «кровавый сок» в стейке - вселенское зло, и знатоку модных тенденций, считающему прожарку well done - резиновой подошвой и убийством качественного продукта.

Фух… По-моему, я рассказала абсолютно все, что знаю. Всё о стейках, или как приготовить правильный стейк в домашних условиях. Признаюсь, в моем доме этим обычно занимается мой любимый мужчина, я в этом случае лишь помощник. Однако при соблюдении всего, перечисленного выше, вы 100% добьетесь успеха в этом нелегком деле. Наслаждайтесь вашей едой!

Толстый край говядины — рецепты

Толстый край говядины - это отруб спинной части туши. Мясо довольно мягкое и тонковолокнистое. Кусок обычно содержит 4 или 5 ребер, причём иногда, например, для приготовления высококачественного ростбифа, рёбра могут отпиливаться короче обычного. Жировые полоски тонкие и почти незаметные, а процентное содержание жира считается умеренным. Толстый край обычно используется для приготовления известных блюд из качественного мяса (ростбиф, антрекот). Также, этот сорт говяжьего отруба идеально подходит для приготовления любых блюд, где мясо остаётся крупным куском (тушение и запекание).

Преимущества толстого края говядины

В ресторанах часто используется толстый край, рецепты для которого выбираются самые дорогие. Это действительно качественное мясо с тонкими волокнами, минимальным количеством фасций и жировых прослоек. Кроме того, эта часть совсем не жёсткая, поэтому не требует долгого приготовления. Все эти особенности делают толстый край идеальным сортом мяса для приготовления «гурманских» блюд, что часто и практикуют в ресторанах. Нежность и сочность мяса в этом месте туши спровоцирована отсутствием сильных нагрузок на мышцы спины, поэтому даже у взрослых животных мясо толстого края достаточно просто быстро обжарить и оно уже будет мягким.

Лучшие способы приготовления толстого края

Кратковременное обжаривание.
Запекание в рулете.
Тушение целым куском.
Запекание в фольге.

Два самых известных рецепта из толстого края говядины

Если у Вас имеется говядина толстый край, что приготовить из неё можно решать с большим размахом фантазии, но всё же не стоит делать из неё, например, фарш, ведь тогда все преимущества этого сорта мяса потеряются. У Вас есть прекрасная возможность попробовать самостоятельно сготовить два всемирно известных блюда - ростбиф и антрекот. Подробно расписывать варианты рецептов мы не будем, нужно только понять суть.

Ростбиф и антрекот

Это просто английское название крупного куска мяса, натёртого снаружи пряностями (иногда его маринуют или панируют в муке) и обжаренного на сковороде так, чтобы снаружи была приятная корочка, а внутри мясо оставалось сыроватым. Наверное, все знают знаменитые английские ростбифы с кровью - именно таким и должен получиться традиционный ростбиф. Подают его с овощами и картофелем. Антрекот - блюдо уже французской кухни. По сути, это обычная отбивная, натёртая пряностями и обжаренная на сковороде.

Толстый край говядины - один из самых качественных и дорогих сортов мяса. Следовательно, блюда, приготовленные из него, должны максимально сохранять структуру куска. А Вам большой плюс - такие блюда легче и быстрее всего готовить!

В нашем интернет-магазине «Русская снедь» Вы всегда можете приобрести свежий толстый край из настоящей фермерской говядины зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.

Тушенка из рыбы в мультиварке Вкусная домашняя тушенка из рыбы - с помощью мультиварки это легко и просто. ИНГРЕДИЕНТЫ Рыба 1 Килограмм любая - ставрида, скумбрия, речная рыба Лук репчатый 1 Штука Растительное масло 100 Миллилитров Соль 1,5 Чайных ложки Лимон 1/2 Штуки нам […] Блюда из фазана - рецепты с фото Рецепты блюда из фазана Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь – глухаря, фазана, тетерева – жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на […]
Бабушкин яблочный пирог с корицей Бабушкин яблочный пирог с корицей шагает из поколения в поколения. Это - классический, всеми любимый десерт, который отлично подойдет и для будничного, и для праздничного стола. Не пирог, а объедение! ИНГРЕДИЕНТЫ Мука 1,5-2 Стакана Масло […]
Кукурузный крем-суп с креветками рецепт Данным рецептом с нами поделился повар японского ресторана. Кукурузный крем-суп с креветками получается очень легким и нежным, которым можно до сыта накормить любого взрослого и ребенка. Кукурузный крем-суп с креветками продукты для рецепта: […]
Говядина с грибами в горшочке Хотите приготовить сытный и вкусный ужин? Мы вам поможем с этим, и сегодня мы сделаем потрясающе вкусное мясо с грибочками и овощами - просто праздник для вашего желудка! ИНГРЕДИЕНТЫ Говядина 500 Грамм можно с косточкой Картофель 4-5 Штук Грибы 300 […]
Котлеты из печени говяжьей Если субпродукты в вашей семье едят с удовольствием, то предлагаю вашему вниманию быстрые и вкусные котлеты из печени говяжьей. Они прекрасно подойдут для обеда или сытного ужины. ИНГРЕДИЕНТЫ Печень говяжья 500 Грамм Мука 2-4 Ст. ложек Яйцо 1 Штука Соль […]

Фотокулинар » Конструктор Рецептов » Говядина жареная

На жареную говядину мясо берется от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего жира, от костей и пленок, затем обмыть, не выжимая, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.

Жаркое готовится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовой печи.

За 15-20 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, продолжая поливать соком, дать заколероваться со всех сторон.

Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на 1/4 часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

Как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.

После отбивания кусок мяса надо связать голландскими нитками – в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф, и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.

За несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в прованское масло или в вино, в котором мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 11/2 стак. прованского масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и букет зелени.

Впрочем, обозначить правильно продолжительность жаренья трудно, многое зависит и от качества мяса и от плиты.

Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с 1/4 или 1/2 стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.

На жаркое с костями, как, напр., ростбиф, полагается по 300 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.

Взять 1200-1600 г говядины от края, перемыть в холодной воде. Положить на противень говяжьего жира, затем говядины, посолить, осыпать мелкими ломтиками мелко нарезанных моркови, лука, сельдерея, петрушки, положить 2 лавр. листа и несколько зерен пеоца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, вставить в духовую печь. Говядину следует часто переворачивать, прокалывать, поливать квасом. Когда она будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соусу; остальное подавать в соуснике.

Это жаркое подается с различными соусами.

Взять 2000-2400 г говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца, положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За 2 часа до обеда натереть ее 2 ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла со 100 г, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать. Огарнировать жареным картофелем.

Выдать: 1200-1600 г говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соли, перцу. Облить крепким соусом или соусом из хрена или подать сардиновое масло.

Испечь яичницу из 6 яиц с вареною нашинкованной ветчиною, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкою в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить сверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом.

Выдать: 1200 г мягкой говядины, 6 яиц, 1/2 ложку масла, зел. лука. 200 г вар. ветчичы, соли, перца, 100 г шпика или масла.

Мягкий кусок говядины (1200-1600 г) от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней вымочить в уксусе пополам с водою со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой потом жарить на противне поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в 1/2 ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 каперсов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 стакана столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Взять 1600-2000 г говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиною в ладонь, шириною в 3 ребра, из каждого такого куска вынуть 2 крайних ребра, оставить средние, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкою, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать на стол в той же кастрюльке.

Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою – со специями. Пусть полежит так 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиковать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец – сметаною. Сок должен стекать в подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.

За 2 часа до приготовления взять 1200 г мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.

Филей очистить от жил и лишнего жира, скрепить мадерою и лимонным соком, осыпать солью, толченым перцем, оставить так на 3 часа. 10-20 анчоусов разрезать вдоль, вынуть из них косточки, нашпиковать ими филей, завернуть в намазанную маслом бумагу привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи Когда будет готово снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом.

Кусок филея 1200-1600 г очистить от жил, натереть солью, нашпиковать салом, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, окропить мадерою или лимонным соком, обернуть бумагою, намазанной маслом; обвязать веревочкою, жарить на вертеле, поливая маслом, масло и сок должны стекать в подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим прямо с вертела, облить его стекшим на сотейник соусом, вскипяченным с несколькими ломтиками лимона и мадерою.

Огарнировать жареным картофелем, или картофельными крокетами, или подать салат, или компот.

Кусок говядины от филейной части (3-4 ф.) очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом, жарить в печи, переворачивая. Когда будет готово, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

fotokulinar.ru

Премиальная говядина

Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».

Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

раморное мясо - продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра.

Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида - оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня.